8. Dani smokava: Bez ideje u što preraditi smokvu nema novih plantaža

 

 

Kao i prethodnih godina, pored bogate gastro ponude temeljene na toj finoj i zdravoj mediteranskoj voćki u čak petnaest ugostiteljskih objekata, ova vrijedna manifestacija, svima koji su se između 05. i 07. rujna zatekli u gradu, ponudila je i ostale sadržaje locirane na prostor Vele place ili u obližnji Volsonisov vrt. Tako su ljubitelji okrepljujućeg smokvina ploda dobili priliku okušati se u kuhanju džema, dobiti mnoge korisne savjete tijekom priređene edukacije, poslušati Cinquinu, Miće Bodule, Bona formu ili goste iz Schwarzwalda - Puhački orkestar Tennenbronn te uživati u trodnevnoj prodajnoj izložbi izvornih domaćih proizvoda (džemova, rakija, likera i ostalih slatko-slanih delicija), dopunjenih raznolikom paletom uz ovu priču vezanih suvenira, a kako bi krčka smokva kroz godine koje slijede postala prepoznatljiva poput našeg maslinovog ulja ili sira, organizirana je i podjela smokvinih sadnica. Sve većem broju otočnih izlagača ove se godine pridružilo i povijesno udruženje Krčkih knezova Frankopana na čijem je štandu, pored ostalih suvenira, svoje mjesto zaslužila i jedinstvena slastica - Džem dobrog kneza za čiju je, kako doznajemo izvrsnu, prodaju bio zadužen upravo Nikola IV.

 

 

Edukativni dio Dana smokava organiziran je u ugodnom ambijentu Volsonisovog vrta, a uglavnom o uzgoju i preradi te još uvijek ovdje zanemarene voćke tom su prigodom kazivali stručnjaci - dr. Željko Prgomet, koji krčku manifestaciju prati od njezina prvog izdanja te dr. Ibrahim Mujić, čiji je posljednji rukopis Prerada smokava tek ugledao svjetlo dana.

Drago mi je da krčka turistička zajednica i Grad Krk, ističe na početku Prgomet, prepoznaju smokvu obzirom da otok Krk bilježi možda i najveću koncentraciju njezinih stabala, u smislu broja, što međutim ne znači da se ovdje događa i najveća proizvodnja. Upravo to svjedoči o činjenici kako smokva kao kultura na ovom našem području još uvijek nije dovoljno prepoznata, no posljednih sedam-osam godina situacija se ipak promijenila o čemu govori njezina sve intenzivnija sadnja u plantažnom obliku. Ukoliko se od smokava planira nešto napraviti, nastavlja Prgomet, u smislu razvijanja nekog proizvoda ili se jednostavno slijedi težnja za njezinim zadržavanjem u ovom podneblju treba joj pružiti minimum, kakav se daje na primjer trešnji, jabuci ili maslini, jer svatko tko je imao prilike posaditi smokvu u plodno tlo mogao je vidjeti da jako brzo plodonosi, i to svake godine neovisno o vremenskim (ne)prilikama. 

No prije nego li se krenulo s raspravom o problematici uzgoja smokava u nešto specifičnijim uvijetima, riječ je preuzeo dr. Ibrahim Mujić, dugogodišnji prehrambeni tehnolog, kako bi ukratko predstavio svoju posljednje publiciranu knjigu. Svi vi koji se bavite uzgojem smokava ili to tek namjeravate, tumači Mujić, trebate imati u vidu da odmah kod zasnivanja nasada vodite računa o tome u što biste smokve prerađivali, jer ako to ne znate na dobrom ste putu da napravite velike pogreške. No, bez obzira kako uzgajali smokve i koje su one sorte mi u Hrvatskoj nemamo razvijenu proizvodnju smokava zato što se čak 85% njihove ukupne potrošnje uvozi, a problem je očit u tome što se proizvođači ne usude krenuti u proizvodnju smokava na velikim nasadama jer ne znaju na koji bi način potom iskoristili njezine plodove. Međutim danas u svijetu ima više od 160 različitih proizvoda na bazi smokava, a u knjizi se detaljno obrazlaže tehnologija njihove proizvodnje. Samo onih proizvoda koji se prodaju u ljekarnama, ističe Mujić, ima više od 30, pa tako i zemlje koje uopće nemaju smokvu, poput Belgije, Holandije ili Njemačke, za razliku od nas, bilježe proizvodnju iskorištavajući pritom turske ili grčke voćke. Osim detaljno razloženih tehnologija prerade smokava, ova knjiga na svom početku obrađuje i različite sorte, i to zato što je prerada u velikoj mjeri determinirana upravo sortom, od kojih svaka ima specifične karakteristike. U slučaju ovakvih, vlažnih godina, nastavlja Mujić, plod smokve počinje pucati, ali i kao takav iskoristiv je za proizvodnju čitavog niza proizvoda poput octa koji je izvanredne kvalitete ili raznoraznih sirupa. Naime, smokva se danas koristi i tamo gdje je ne bismo očekivali - u mljekarskoj industriji, ali i kozmetici, što znači da je korist od ove zahvalne voćke vrlo široka. Ono što smatram važnim jest da se o smokvi počne razmišljati kao o sirovini. Međutim, na proizvodnji same sirovine rijetko se tko obogatio, no ako joj pridružimo dodanu vrijednost i od nje napravimo više od stotinu različitih proizvoda, situacija se, što se zarade tiče, bitno mijenja. Prema tome, zaključuje Mujić, bez svijesti o tome u što ćemo preraditi smokvu nema ni podizanja novih plantaža, stoga bi na sljedećim Danima smokava bilo lijepo vidjeti barem desetak novih proizvoda koji će biti rezultat toga što je pročitano i primijenjeno iz ove knjige. 

 

 

Vezavši se uz svoj uvod kazivanje je nastavio dr. Željko Prgomet. Ova je godina specifična po tome što u kratkom razdoblju imamo dosta oborina, navodi Prgomet, a posljedice za pojedine sorte smokve, mogu biti naglo pucanje ploda. No unatoč značajnoj količini oborinama, svoje sam smokve navodnjavao, jer kiša nije dovoljna da nadoknadi samo par suhih dana, budući da je biljci neophodno da u kontinuitetu ima vode. Gledajući promjene koje se dešavaju, nastavlja Prgomet, mi ipak od ukupno 14 imamo 12 sušnih godina što smo često vezivali uz potrebu uspostave sustava za navodnjavanje, međutim i u periodima kao što je ovogodišnji navodnjavanje je iz spomenutog razloga nužno, čemu treba pridružiti spoznaju kako u prvih nekoliko godina smokvi treba više vode nego drugim kulturama, zato što ima veliki list, odnosno veliku transpiracionu površinu, te ako nema dovoljno vlage ona ne odbacuje samo list, već prethodno i plod. Prema tome, uzgoj smokve bez navodnjavanja gotovo je nemoguć. Ove su godine, s jedne strane, mogli profitirati oni koji imaju mlade sadnice, imavši manje potrebe za navodnjavanjem, dok su s druge, oni sa sortama osjetljivim na višak vode u fazi sazrijevanja i dozrijevanja, primjetili da dolazi do pucanja i oštećivanja ploda, zato je jako bitno znati što činiti i s takvim voćkama, jer one se ne bacaju već se mogu iskoristi za proizvodnju octa ili rakije. Posljednjih petnaest godina, koliko radim istraživanja, zaključuje Prgomet, svaka je bila pogodna za pojedine sorte, stoga ne možemo govoriti o onoj idealnoj, jer takva ne postoji, već je potrebno najprije definirati proizvod, a temeljem toga odabrati sortiment.